Priče s dna tanjura: Kako ispravno postupiti s naopakom pitom od jabuka

Zašto pita od jabuka, a ne štrudl od trešanja, mogao bi me netko pitati. Nije li štrudl od trešanja ono posljednje što bi čovjek trebao zatražiti prilikom svog odlaska s ovoga svijeta? Ne bi li on trebao biti posljednji od zemaljskih užitaka, i to ne onaj debeli kakav jedu Nijemci, nego onaj tanki kakav se jede u predgrađu Zagreba? Ili štrudl od jabuka, ako baš hoćete, jer vrelo tanko tijesto u kojem se topi voće toliko je uzbudljivije od krovića neke prhke pite, pod kojim čuče jabuke? Nije li pita u odnosu na štrudl nekako – inferiorna? Za nju je, dapače, bolje da je hladna nego vruća.

Eto, razmišljajući o posljednjim stvarima, jer prošla sam četrdesetu, nekako mi ipak pita padne na pamet. Možda zbog uspomena iz najranijeg djetinjstva na one pite iz crtića koje nikakve veze nemaju s našim pitama. To su američke pite, iz njih se vječno puši i netko ih (mačak Tom? bijedna li pamćenja…) ostavlja na prozoru, a netko drugi ih krade. Kažu da u čistilištu moramo nanovo proživljavati tjelesne radosti, ali ovaj put tako da zaboravimo na njih. Sve dok se ne pomirimo s time da smo postali duhovi, nema nam izlaska iz čistilišta. Čovjek se odrekne koječega: ali neke se uspomene sigurno pokažu žilavijima od drugih. Tu bi se, naravno, našle i uspomene na kolače. Ne kažem da bi pita od jabuka bila jedina: ali ona bi najteže otišla.

Čudi me što se u našim restoranima pita ne pojavljuje tako često. Rjeđa je od štrudla. Najčešće su palačinke. Ne zamjeram ja ništa palačinkama, štrudlima pogotovo, ali restoran bez pite… I to onih velikih četverokuta, malo nižih od pita moje mame, koje su ipak kanonske. Možda je moja najveća sreća što sam odrasla u vrtu između krsne kume i mame, što znači najboljega štrudla i najbolje pite. Zanimljivo: moja mama uopće nije vrsna u izradi štrudla. Tijesto razvlači samo ako joj kuma dođe pomoći. Nije riječ o tome da mama to ne bi znala, već o nekom čudnom osjećaju indisponiranosti koji se u njoj javlja pred idejom da navlači to tijesto preko cijeloga stola. Ne voli način na koji se kuhinja mora pretvoriti u pozornicu za štrudl. Pa te hrpe trešanja, pa brašno, pa vrela peć… Pita je manje teatralna, zamijesite tijesto, pustite ga da odstoji, potom ga razvučete, ne previše, garnirate jabukama, pokrijete, izbockate vilicom i… fiju. Tajna tijesta za pitu jest da ono mora biti mirisno. Parfirimira se rumom, ribanim limunom i vanilin-šećerom, ono kad ga zamijesite mora biti tako fino da ga možete pojesti sirovo. To mi dugo nije bilo jasno, pa sam radila obična, nemirisna tijesta za pitu, čak i pomalo tvrda i to bi onda bilo doista kao u crtiću. Taj krović nad jabukama mora biti bolji od samih jabuka, u tom je tajna pite.

S vremenom sam shvatila da su voćni kolači plemenitiji od onih kremastih, čokoladnih što se utapaju u moru žumanjaka. Mlijeko, šećer, brašno, jaja, čokolada… Jasno da će nas ti sastojci mučiti tamo gore (ili dolje) u čistilištu, ali u mojem slučaju naposljetku će ipak ostati miris prženih jabuka s grožđicama, kojima posipam tijesto. Voćni kolači, potom oni sa sirom i grožđicama, a tek naposljetku čokoladni, koji su gotovo pa vulgarni u odnosu na prethodno spomenute, i oni drhtavi od kreme, recimo kremšnite. I kad me u čistilištu stave na muke s kremšnitama ili s kakao-šnitama ili kockama od vrele čokolade, ja ću se držati hrabro, jer puštam te užitke drugima. Jabuke… to se ne zaboravlja.

I koliko god je za pitu presudan njezin krov, kao i temelj, meni je najdraža ona bez krova, naopaka, zvana tarte tatin. Nju obožavaju po cijeloj Azurnoj obali, prodaju je po cesti, kao što vas u Londonu nude hot-dogovima s lukom, tarte tatin je češća pojava od samih kamenica tamo u Nici, Cannesu, Saint Tropezu, ako me sjećanje ne vara, jer davno sam onuda prolazila, još dok sam mislila da će mi se tko zna što dogoditi u životu osim života sama. Tarte tatin sastoji se od izvrtanja svih vrijednosti, eto zašto je volim, jer uvijek sam voljela igrati mimo pravila. To je pita bez krova, a da stvar bude gora, radi se od lisnatoga tijesta. Poslušajte recept za najbolju pitu na svijetu, koji mi je jedne ljetne noći izložila moja najbolja prijateljica, ima tome desetak godina: ogulite jabuke, izrežete ih na četvorine. U dubljoj tavi koja nema nikakva plastičnoga držača zavrtite pet žlica šećera na putru, a kad se počne stvarati karamel, na to stavite jabuke, stišate vatru i poklopite. Nakon kraćega pečenja pospete cimetom i vanilin-šećerom, opet poklopite i pričekate da jabuke sasvim omekšaju te zamirišu cijelu kuhinju. Razvaljate prethodno otopljeno lisnato tijesto te ga ututkate preko jabuka, do vrha tave. S takvim pokrivačem, tavu stavite u pećnicu i pečete na 220°C dvadesetak minuta ili pola sata, dok tijesto ne dobije zlaćanu boju. Izvadite iz pećnice, izvrnete na veliki tanjur, vodeći računa da će sokovi teći na sve strane. Poslužite tek malo rashlađeno, sa šlagom. Jednu takvu pitu bez ikakvih će problema pojesti četiri osobe, dakle za više njih morate napraviti barem dvije. Dok jednu jedete, druga neka se peče.

Nakon što sam ovo napisala, moram hitno zamoliti mamu da mi napravi pitu od jabuka. To je ipak najlakši način da dođem do nje: bez bavljenja tijestom ili sadržajem. Dijete ste sve dok vam dobrohotni roditelj peče kolače po narudžbi. U mojem slučaju, djetinjstvo je zaista potrajalo. Možda čak i na štetu moje infantilne osobe.